[RECETTE/N°2] RAMEN AU SOJA ET A L'OMELETTE

Aujourd'hui, un peu de cuisine "à la" japonaise. "A la" car je n'ai pas la prétention de dire que je respecte ici toute la tradition culinaire japonaise. Mais disons qu'on s'en rapproche et que pour avoir goûté cette soupe de nouilles dans un resto japonais londonien, son goût est presqu'identique !
Evidemment, on me dira "un resto japonais londonien, c'est pas un resto japonais de Tokyo". J'agrée, mais alors payez-moi un billet d'avion pour Tokyo et je pourrai comparer ! :D

Liste d'ingrédients (pour deux) :

• 2 paquets de nouilles instantanées pour râmen
• 1 gousse d'ail coupée finement
• 1càc de gingembre frais haché (il en existe en pot dans les épiceries asiatiques, mais frais, c'est toujours mieux!)
• 1càc d'huile de sésame
• 2 tasses de bouillon de poulet (instantané ou mieux, fait par vos soins)
• 1 tasse de bouillon de Dashi
• 1càs de Saké de cuisine japonais
• 1càc de sel
• 1càc de sucre blanc en grains
• 4càs de sauce soja japonaise (type kikkoman)
• 3 oeufs battus
• 1càs de mirin sucré
• 1càs de graines de sésame au wasabi
• 1càc de graines de sésame au curry
• 2càs d'algues séchées "nori" prédécoupées
• 1 oignon de printemps/oignon vert 

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Recette

Battre les oeufs en omelette et ajouter 1càs de soja et 1càs de mirin. Ajouter 1càs de graines de sésame au wasabi.

Faire chauffer une poêle sur feu fort et mettre un peu d'huile de tournesol pour cuisson.
Verser la préparation pour omelette.
Retourner éventuellement l'omelette pour cuire des deux côtés uniformément.

La laisser refroidir dans une assiette puis la couper en julienne (lanières d'1 cm de large).

Faire chauffer un wok sur feu fort et y faire sauter l'ail et le gingembre puis réduire le feu au plus bas.

Ajouter le dashi et le bouillon de poulet, laisser bouillir.

Ajouter le sucre, le sel, le saké, les 3càs de soja restantes. Laisser de nouveau bouillir.

Passer la soupe au tamis pour retirer les morceaux de gingembre/ail.

Servir dans des bols individuels.

Faire cuire les nouilles comme prévu sur le paquet. En général, on fait bouillir de l'eau puis on coupe le feu et un y plonge les nouilles environ cinq minutes en vérifiant bien qu'elles soient cuites mais pas molles. C'est une opération délicate donc je suggère que vous restiez derrière votre fourneau.

Égoutterles nouilles et en déposer dans le bol de soupe.

Décorer avec l'oignon vert en rondelles, les algues (que vous aurez au préalablement fait tremper) et déposer l'omelette en lanières. Vous pouvez décorer les algues de graines de sésame au curry comme sur l'image ci-dessus.

Bon ap'

[RECETTE/N°1] SAUMON A L'ORANGE AU FOUR

Commençons ce blog par un plat thaïlandais.
Pourquoi ? Parce que nous avons découvert la cuisine thaïlandaise récemment et que ce plat est simplement à tomber par terre.

Cette recette sert de deux bons mangeurs à quatre petit mangeurs, est facile à réaliser et vous prendra, coupe des ingrédients comprise, environ une heure de votre temps. Évidemment, pendant la cuisson, vous serez libre de regarder votre chaîne "voyages" favorite, les doigts de pied en éventail, en sirotant un bon jus de Lychees. 

Liste d'ingrédients

• 2 à 4 filets ou steaks de saumon
• 1/4 de tasse de vinaigre de riz. Il est préférable d'utiliser du vinaigre de riz blanc pour les sauces à tendance sucrée-salée.
  Ceci dit, la photo montre ce plat réalisé avec du vinaigre noir, ce qui n'est pas plus mal, à vrai dire, bien que contraire à l'usage.
• 1/4 de tasse de miel liquide (accacia ou miel de fleurs)
• 3 ou 4 gousses d'ail émincées (il existe, à l'instar du gingembre, des conserves d'ail émincé dans le commerce mais on y perd en goût.)
• 1càs de citronnelle émincée (vous pouvez utiliser de la fraîche, de la congelée ou de la citronnelle en conserve mais je préfère la fraîche.)
• 1 petit chili rouge émincé ou 1/2càs de chili séché ou l'équivalent en poivre de Cayenne, à ajuster en fonction de votre goût.
• 1càs et demi de Fish Sauce
• 1càs de sauce soja claire
• 1càc de sauce soja foncée
• 1càs de zest d'orange
• 1/2 tasse de jus d'orange fraîchement pressé
• 3à4 càs de lait de coco (à acheter en magasin asiatique car, tout bonnement, il est de meilleure qualité et moins cher!)
• 1càc de farine de tapioca dissoute dans 3càs d'eau froide
• une poignée de coriandre fraiche
• quelques tranches d'orange
• quelques tranches de cocombre (espagnol ou non)

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Recette

Préchauffer le four à 350°.
Si comme le mien, il ne se préchauffe qu'à 270° maximum, cela fera tout autant l'affaire.

Dans un poêlon, mélanger le miel, le vinaigre, l'ail, le chili, la citronnelle, la fish sauce et les deux sauces soja.

Tout en mélangeant, à feu vif, faire bouillir puis réduire le feu au plus bas niveau et laisse mijoter cinq minutes.

Ne vous inquiétez surtout pas de l'odeur, il est naturel que les odeurs soient fortes en cuisine thaïe.

Retirer la sauce du feu et ajouter le jus d'orange, bien mélanger.

Ajouter le lait de coco et le zest. Le lait de coco adoucira la sauce si elle est trop épicée donc n'hésitez pas à en mettre si vous n'aimez pas les plats trop épicés.

Déposer le saumon (la peau doit avoir été retirée et les arrêtes, évidemment enlevées) dans un plat allant au four type pyrex.

Verser 1/3 de la sauce à l'orange dessus et bien imprégner tous les côtés du poisson (n'hésitez pas à y mettre les mains! Enfin, du moment qu'elles soient propres).

Couvrir le plat et enfourner pour une vingtaine de minutes. Lorsque le saumon s'émiette sous la fourchette, il est cuit.

Remettre le poêlon de sauce sur le feu (feu moyen à fort) et ajouter la mixture faite d'eau et de farine de tapioca. La sauce va alors épaissir. Versez petit à petit jusqu'à obtention d'une sauce plus épaisse mais pas collante. Si elle devient collante, c'est que vous en avez trop mis donc n'ayez pas la main lourde ! DOU-CE-MENT.

Il est maintenant temps de vérifier le goût de la sauce. Les plats thaï reposent sur une balance entre les goûts de base.
Si la sauce est trop sûre, ajouterez du miel.
Si la sauce est trop salée, ou sucrée, ajouter un peu de jus de citron vert.
Si la sauce n'est pas assez salée, ajouter de la fish sauce.
Si la sauce est trop épicée, ajouter du lait de coco.
Le tout est d'obtenir une sauce équilibrée en goût et qui convienne à votre palais donc n'hésitez pas à ajouter un peu de ceci ou de cela en fonction de votre goût.

Servez le saumon avec une cuillère à soupe de sauce dessus.

Garnir le plat de coriandre et de tranches d'orange. Les lamelles ou tranches de concombre viendront rafraîchir le palais des plus téméraires en épices. Celles-ci sont évidemment optionnelles ! 

Le reste de sauce peut être servi à part et se mariera bien avec un bon riz basmati ou jasmin ou au coco !

A propos du riz, nous reviendrons à la nécessité d'acheter son riz en boutique asiatique et de le cuire à la manière asiatique ! Nous aurons même une recette de riz au lait de coco juste pour vous.

[GLOSSAIRE]

Comme mentionné dans l'article introductif à ce blog, cuisiner asiatique, c'est découvrir toute une série d'ingrédients peu communs en Europe.
Dès lors, afin de permettre à chaque lecteur de retrouver facilement un descriptif d'ingrédients, (ce qui l'aidera à faire son "marché") j'ai pensé nécessaire de créer un glossaire vers lequel je renverrai le lecteur à chaque fois qu'un ingrédient particulier sera mentionné sur une recette.
Cette page sera également mise en évidence sur le blog afin de permettre à chacun de consulter cette liste facilement en cas de besoin.

A

B

C

D

Dashi : 

Le Dashi est une préparation japonaise, un bouillon composé d'algues et éventuellement de bonite. On le vend déshydraté, comme une poudre de bouillon de poulet. Il sert de base à bien des plats japonais.

E

F

Farine de Tapioca :

Le tapioca est une fécule qui remplace à merveille la fécule de maïs. Elle est souvent utilisée en cuisine asiatique car elle est plus légère et rend les mets plus fins, moins bruts.
Le "truc" m'a été donné par mon épicière chinoise qui n'a jamais utilisé de fécule de maïs dans ses plats mais bien cette fécule de tapioca. Et évidemment, depuis que nous l'utilisons, nos plats sont dix fois meilleurs. Vous en trouverez en épicerie chinoise ou asiatique.

Fish Sauce :

La fish sauce ou sauce de poisson est une sauce excessivement forte en goût et... en odeur. C'est un condiment à base de poisson fermenté.
Il existe des fish sauces thaï, vietnamiennes ou japonaises.
Dans le cas d'un plat thaï, on utilisera évidemment de la fish sauce thaïe. Souvent connue en France sous le nom de sauce Nuoc-mâm, on la trouve en marché asiatique.

G

H

I

J

K

L

M

Mirin :

Le mirin est une sorte saké de riz très doux, sucré ou non, qui sert énormément dans la cuisine asiatique entre autres dans la préparation du riz pour sushi.

N

Nouilles instantanées pour râmen : 

On trouve de telles nouilles dans tous les bons magasins asiatiques. Vendues en emballage individuel, elles sont accompagnées d'une préparation pour soupe. Evidemment, cette préparation ne sera pas utilisée pour une bonne "vraie" recette". Ceci dit, beaucoup de japonais mangent cela nature ou ajoutent juste un oeuf ou un peu de poulet.


O

P

Q

R

S

Saké de cuisine japonais : 

Le sake de cuisine est un alcool de riz qui ne doit pas être confondu avec le saké à boire. En effet, le saké à boire chinois par exemple est un alcool à 65° alors que le saké de cuisine fait 14°. Cela fait une énorme différence surtout quand un plat doit être flambé.

 
Sauce Soja :

Il existe une gamme assez impressionnante de sauces soja.
La sauce soja japonaise est évidemment un modèle part. Souvent connue sous le nom de "sauce kikkoman", elle assaisonne les sushis ou autres plats japonais.
En cuisine chinoise, thaïe, vietnamienne, on utilisera plus généralement les sauces soja claire ou foncée.
La sauce soja claire (light soy sauce, et non ça ne signifie pas que c'est une sauce soja de régime...) est translucide. La sauce soja foncée (dark soy sauce), parfois aromatisée aux champignons, est plus épaisse.
Les deux sauces ne doivent pas être confondues car leurs goûts diffèrent totalement.

T

U

V

Vinaigre de riz :

Trois types de vinaigres de riz sont utilisés en cuisine vietnamienne, chinoise ou thaïe : le vinaigre de riz blanc, le vinaigre de riz noir et le vinaigre de riz rouge.
Le plus utilisé est le vinaigre de riz blanc, surtout pour les sauces sucrées-salées comme la sauce aigre-douce. Le vinaigre de riz rouge est également délicieux mais beaucoup plus fort en goût et utilisé avant tout dans les soupes, avec les fruits de mer ou des nouilles. Le noir est encore plus fort et utilisé comme sauce pour "dip" (pour tremper ses nems par exemple).

Attention : ne pas utiliser de vinaigre de riz pour sushi ou japonais en cuisine thaïe, vietnamienne ou chinoise et inversement. Ceci est également valable si le vinaigre pour sushi a été réalisé en Chine, ce qui est souvent le cas ! Le vinaigre de riz utilisé au japon n'est pas le même.

W

X

Y

Z

Une introduction barbante à la lecture de cet enième blog cuisine

Cher lecteur,

toi qui, grâce à un flair sans faille, as franchi tous les obstacles nous séparant et alors que ce blog n'est même pas correctement référencé, as fini par nous trouver, nous te souhaitons la bienvenue.

Tu constateras que ce blog, blogue, peu importe comme tu désireras le nommer; bref, qu'il est encore vide.

C'est un peu normal, car ce billet n'est que le premier d'une série que nous espérons longue.

Mais, ce que tu as certainement envie de savoir, c'est quel sera son thème... Et bien, comme le nom l'indique, il s'agira bel et bien d'un énième blog cuisine.

Ah, la cuisine, elle est à la mode de nos jours. Manger sain tout en se faisant plaisir, quel défi quotidien !

Nous, notre truc, c'est la cuisine asiatique.

Moi, depuis toute petite, j'ai toujours aimé la Chine, l'Asie. C'est dans les gènes, à ce qu'on dit.
Entendons-nous bien, je n'y ai jamais mis les pieds et je n'ai donc aucune prétention en la matière.
Cette passion, je la tiens de mes parents qui ont eu la chance de visiter la Chine en 1979 et qui, toute mon enfance, grâce à diverses activités associatives, m'ont permis de découvrir tout un monde lié à l'orient, à sa culture, à ses traditions y compris culinaires.

Lui, mon mari, est simplement un ventre sur pattes. Je l'appelle "la poubelle de table". Il finit toutes mes assiettes. Ok, je deviens méchante et je ne le pense même pas !
Il a découvert la cuisine asiatique, encore une fois, grâce à sa mère. De bons résultats scolaires étaient la garantie d'un bon resto.
Belle-maman avait compris qu'on éduque un mâle par l'estomac.
Par la force des choses, de mon côté, je lui ai également transmis ma passion pour la culture asiatique et l'envie de cuisiner asiatique.

Nous aurions pu en rester à un ou deux restos chinois par mois. Oui, mais. La cuisine chinoise, thaï, japonaise, vietnamienne, c'est tellement bon qu'on a envie de pouvoir la reproduire à l'infini chez soi.

Et c'est ce que, depuis un an, nous avons fait. Sans prétention aucune.
Nous avons voulu apprendre.

Et toi, cher lecteur, c'est sans doute ce qui te pousse à lire ce long et rébarbatif billet qui, jusqu'ici, ne t'a rien appris concernant la cuisine asiatique.

Tu y trouveras pourtant des recettes, très vite.
Ces recettes, nous ne pouvons pas garantir qu'elles soient exactement les mêmes que celles utilisées à Shangai ou ailleurs.
Mais en tout cas, nous tentons au maximum de nous rapprocher des recettes originales grâce à l'aide de différents sites et de notre épicière chinoise favorite.

Nous t'indiquerons également la nature exacte des ingrédients qui te sont nécessaires.
Souvent, nous avons constaté que les sites francophones ont tendance à substituer aux ingrédients asiatiques, des ingrédients européens qui ont la fâcheuse tendance de rendre les plats moins fidèles à l'original (voire carrément immangeables).
Les livres de cuisine en français rencontrent malheureusement souvent le même problème.

Découvrir la cuisine asiatique, c'est avant tout découvrir une gamme de produits qui ne nous sont pas communs et quelques règles de cuisine élémentaires.

Alors, que ce soit clair, nous ne sommes nous-mêmes qu'en phase d'apprentissage et il se peut que nous vous sortions des bêtises grosses comme nous.

Mais ce que nous pouvons garantir, c'est que quand vous aurez reproduit un de "nos" plats à la maison, vous vous en lêcherez les babines !

A vous, les studios !

Euh... on n'est pas à la télé, là ?