[GLOSSAIRE]

Comme mentionné dans l'article introductif à ce blog, cuisiner asiatique, c'est découvrir toute une série d'ingrédients peu communs en Europe.
Dès lors, afin de permettre à chaque lecteur de retrouver facilement un descriptif d'ingrédients, (ce qui l'aidera à faire son "marché") j'ai pensé nécessaire de créer un glossaire vers lequel je renverrai le lecteur à chaque fois qu'un ingrédient particulier sera mentionné sur une recette.
Cette page sera également mise en évidence sur le blog afin de permettre à chacun de consulter cette liste facilement en cas de besoin.

A

B

C

D

Dashi : 

Le Dashi est une préparation japonaise, un bouillon composé d'algues et éventuellement de bonite. On le vend déshydraté, comme une poudre de bouillon de poulet. Il sert de base à bien des plats japonais.

E

F

Farine de Tapioca :

Le tapioca est une fécule qui remplace à merveille la fécule de maïs. Elle est souvent utilisée en cuisine asiatique car elle est plus légère et rend les mets plus fins, moins bruts.
Le "truc" m'a été donné par mon épicière chinoise qui n'a jamais utilisé de fécule de maïs dans ses plats mais bien cette fécule de tapioca. Et évidemment, depuis que nous l'utilisons, nos plats sont dix fois meilleurs. Vous en trouverez en épicerie chinoise ou asiatique.

Fish Sauce :

La fish sauce ou sauce de poisson est une sauce excessivement forte en goût et... en odeur. C'est un condiment à base de poisson fermenté.
Il existe des fish sauces thaï, vietnamiennes ou japonaises.
Dans le cas d'un plat thaï, on utilisera évidemment de la fish sauce thaïe. Souvent connue en France sous le nom de sauce Nuoc-mâm, on la trouve en marché asiatique.

G

H

I

J

K

L

M

Mirin :

Le mirin est une sorte saké de riz très doux, sucré ou non, qui sert énormément dans la cuisine asiatique entre autres dans la préparation du riz pour sushi.

N

Nouilles instantanées pour râmen : 

On trouve de telles nouilles dans tous les bons magasins asiatiques. Vendues en emballage individuel, elles sont accompagnées d'une préparation pour soupe. Evidemment, cette préparation ne sera pas utilisée pour une bonne "vraie" recette". Ceci dit, beaucoup de japonais mangent cela nature ou ajoutent juste un oeuf ou un peu de poulet.


O

P

Q

R

S

Saké de cuisine japonais : 

Le sake de cuisine est un alcool de riz qui ne doit pas être confondu avec le saké à boire. En effet, le saké à boire chinois par exemple est un alcool à 65° alors que le saké de cuisine fait 14°. Cela fait une énorme différence surtout quand un plat doit être flambé.

 
Sauce Soja :

Il existe une gamme assez impressionnante de sauces soja.
La sauce soja japonaise est évidemment un modèle part. Souvent connue sous le nom de "sauce kikkoman", elle assaisonne les sushis ou autres plats japonais.
En cuisine chinoise, thaïe, vietnamienne, on utilisera plus généralement les sauces soja claire ou foncée.
La sauce soja claire (light soy sauce, et non ça ne signifie pas que c'est une sauce soja de régime...) est translucide. La sauce soja foncée (dark soy sauce), parfois aromatisée aux champignons, est plus épaisse.
Les deux sauces ne doivent pas être confondues car leurs goûts diffèrent totalement.

T

U

V

Vinaigre de riz :

Trois types de vinaigres de riz sont utilisés en cuisine vietnamienne, chinoise ou thaïe : le vinaigre de riz blanc, le vinaigre de riz noir et le vinaigre de riz rouge.
Le plus utilisé est le vinaigre de riz blanc, surtout pour les sauces sucrées-salées comme la sauce aigre-douce. Le vinaigre de riz rouge est également délicieux mais beaucoup plus fort en goût et utilisé avant tout dans les soupes, avec les fruits de mer ou des nouilles. Le noir est encore plus fort et utilisé comme sauce pour "dip" (pour tremper ses nems par exemple).

Attention : ne pas utiliser de vinaigre de riz pour sushi ou japonais en cuisine thaïe, vietnamienne ou chinoise et inversement. Ceci est également valable si le vinaigre pour sushi a été réalisé en Chine, ce qui est souvent le cas ! Le vinaigre de riz utilisé au japon n'est pas le même.

W

X

Y

Z